Potage froid de betteraves

Un peu d’histoire

La betterave est une plante à racine charnue de la famille des chénopodiacées, dont il existe plusieurs variétés. Certaines sont cultivées pour l’industrie sucrière et la distillerie, d’autres pour le fourrage. Seule la betterave potagère dont la chair est fine et fortement colorée et rouge est utilisée comme légume. Riche en sucre, en vitamine et en calcium, la racine de la betterave se mange crue (râpée) ou cuite. Pour cuire les betteraves, les mettre dans une grande casserole avec beaucoup d’eau salée et cuire à couvert pendant minimum 2 h. La betterave rouge est particulièrement représentative des cuisines flamandes.   Continuer la lecture de « Potage froid de betteraves »

Chicon a l’ardennaise

Un peu d’histoire

Le chicon est le nom de l’endive belge qui apparut pour la première fois en 1848 sur le marché de Bruxelles. Le chicon est un légume d’hiver aux feuilles blanches et serrées, obtenu par forçage dans l’obscurité d’une racine de chicorée, qui forme une pomme allongée ferme et régulière. Le chicon est digeste et peu calorique, riche en eau, il apporte du potassium, des vitamines C, B1, B2, PP et des provitamines A. Il est disponible d’octobre à mai et provient du nord de la France, de Belgique, et des Pays-Bas. Le chicon se mange aussi bien cru que cuit. Continuer la lecture de « Chicon a l’ardennaise »

Risotto aux feuilles de moutarde et sardines à la crème d’échalote

Un peu d’histoire

Plante herbacée de la famille des crucifères, originaire du bassin méditerranéen. Ses graines servent à préparer le condiment du même nom,de couleur jaune et de saveur plus ou moins piquante.En France la capitale de la moutarde est Dijon, suivie de Meaux. La moutarde est connue depuis la plus haute antiquité. Au début du XIV siècle le pape Jean XXII, grand amateur de moutarde créa pour son neveu une sinécure la charge de grand moutardier du pape. La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI siècle à Orléans et vers 1630 à Dijon où au XVIII siècle un nommé Naigeon fixa la recette de la moutarde forte ou blanche.Les feuilles de moutarde est une herbe aromatique qui est utilisée pour les préparations de saumure, de farce de viande ou de poisson, de sauce et aussi pour un risotto.   Continuer la lecture de « Risotto aux feuilles de moutarde et sardines à la crème d’échalote »

Poireaux à la grecque

Un peu d’histoire

Le poireau est une plante potagère de la famille des liliacées issue d’une variété d’ail originaire du Proche-Orient. Le poireau était déjà cultivé par les Égyptiens et les Hébreux. Les Romains en faisaient une grande consommation, et l’introduisirent en Grande Bretagne, où il constitue aujourd’hui le légume national gallois. Diurétique, riche en cellulose, en mucilage et en sels minéraux, peu calorique, le poireau est bien pourvu en soufre et en vitamine A. Le poireau se mange toujours cuit. Continuer la lecture de « Poireaux à la grecque »

Le salsifis au gratin

Un peu d’histoire

Le salsifis est un nom donné en cuisine à la racine de deux plantes de la famille des composés : celles du salsifis vrai, blanche, conique et allongée,plus ou moins garnie de radicelles et celle du salsifis noir, ou scorsonère,noire, cylindrique,longue et nette, pratiquement la seule cultivée. Les deux racines vendues en hiver ont la même saveur, assez affirmée, un peu amer et une chair fondante. Elles s’apprêtent de la même façon, surtout comme garniture de viande blanche. Continuer la lecture de « Le salsifis au gratin »