Risotto aux feuilles de moutarde et sardines à la crème d’échalote

Un peu d’histoire

Plante herbacée de la famille des crucifères, originaire du bassin méditerranéen. Ses graines servent à préparer le condiment du même nom,de couleur jaune et de saveur plus ou moins piquante.En France la capitale de la moutarde est Dijon, suivie de Meaux. La moutarde est connue depuis la plus haute antiquité. Au début du XIV siècle le pape Jean XXII, grand amateur de moutarde créa pour son neveu une sinécure la charge de grand moutardier du pape. La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI siècle à Orléans et vers 1630 à Dijon où au XVIII siècle un nommé Naigeon fixa la recette de la moutarde forte ou blanche.Les feuilles de moutarde est une herbe aromatique qui est utilisée pour les préparations de saumure, de farce de viande ou de poisson, de sauce et aussi pour un risotto.  

Recette

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 12 pc sardines
  • 120 gr de riz à risotto
  • 35 cl de crème
  • 40 gr de parmesan râpé
  • 200 gr échalote
  • 50 gr graisse d’oie
  • 25 cl huile d’olive
  • 25 gr feuille de moutarde
  • Lever les sardines en filet.

Émincer finement 20 gr d’échalote, faire suer à ‘huile d’olive, ajouter le riz puis mouiller 3 fois en volume d’eau la quantité de riz, laisser cuire à feux doux pendant 17 min.

Après cuisson, ajouter 15 cl de crème et le parmesan râpé et en dernier les feuilles de moutarde ciselée.

Prendre 4 pièces d’échalote et les confire dans la graisse d’oie pendant 30 min.

Émincer le reste d’échalote, les faire suer à l’huile d’olive puis rajouter le reste de crème et laisser cuire pendant 10 min. Mixer le tout finement pour obtenir une sauce onctueuse.

Saisir vivement les filet de sardines dans une poêle à l’huile d’olive côté peau 1 min.

Dresser le riz au milieu de l’assiette avec une échalote confite sur le dessus, les filets de sardines autour et saucer légèrement.

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