Le salsifis au gratin

Un peu d’histoire

Le salsifis est un nom donné en cuisine à la racine de deux plantes de la famille des composés : celles du salsifis vrai, blanche, conique et allongée,plus ou moins garnie de radicelles et celle du salsifis noir, ou scorsonère,noire, cylindrique,longue et nette, pratiquement la seule cultivée. Les deux racines vendues en hiver ont la même saveur, assez affirmée, un peu amer et une chair fondante. Elles s’apprêtent de la même façon, surtout comme garniture de viande blanche.

Recette

Préparation et cuisson

Bien laver les salsifis et les laisser tremper 1 h à ‘eau froide pour faciliter l’épluchage. Les peler avec un économe, les diviser en tronçons de 7 à 8 c et les plonger au fur et à mesure dans de l’eau citronnée ou vinaigrée, pour les laisser bien blanc. Préparer une cuisson à blanc ( mélange de farine avec de l’eau et du jus de citron ) porter la cuisson à ébullition et les cuire pendant 1h à 1h30 à couvert. Après la cuisson les égoutter et les éponger.

Salsifis au gratin

Cuire 1kg de salsifis en suivant la cuisson sus-mentionné. Faire fondre au beurre 2 échalotes hachées dans une sauteuse, verser dessus ½l de crème et laisser réduire de moitié. Ajouter à la crème les tronçons de salsifis et donner un bouillon, saler et poivrer ,verser dans un plat à gratin, poudrer de gruyère râpé et de chapelure de pain et faire gratiner au four chauffé à 200°C. Excellent comme accompagnement avec un gigot d’agneau rôti ou une noix de veau braisée.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *